Gıda İşletmesinde Sorumlu Yönetici Şartı
Gıda işletmesi açacak ya da büyütecek olanların en sık sorduğu sorulardan biri: “Bir gıda mühendisi veya veteriner hekim çalıştırmak zorunda mıyım?” Sektörde bu kişiye uzun süredir “sorumlu yönetici” deniyor. Güncel mevzuattaki karşılığı ise çalıştırılması zorunlu personel. Hangi işletmenin bu personeli çalıştırması gerektiğini, faaliyet türü ile motor gücü ve çalışan sayısı eşikleri belirliyor.
Bu yazı; gıda üretimi yapan küçük ve orta ölçekli işletme sahipleri, yeni işletme kaydı yaptıracak girişimciler ve bu alanda iş arayan gıda mühendisleri, veteriner hekimler ve kimyagerler için hazırlandı. Kuralın dayanağını, eşikleri, meslek eşleştirmesini ve denetimde istenen belgeleri anlatıyor. Bilgiler, 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu ile Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik’in mevzuat.gov.tr’deki güncel metinlerinden alınmıştır.
Kuralın dayanağı: 5996 sayılı Kanun Madde 22
5996 sayılı Kanun’un 22. maddesinin yedinci fıkrası, Kanun’un ekindeki Ek-1 listesinde belirlenen gıda ve yem işletmelerinin, işin niteliğine göre konuyla ilgili lisans eğitimi almış en az bir personel çalıştırmak zorunda olduğunu söyler. Aynı fıkra, Ek-1’in Bakanlıkça bilimsel gelişmelere ve günün koşullarına göre tebliğle değiştirilebileceğini de belirtir.
Uygulamanın ayrıntıları Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik’in “Çalıştırılması zorunlu personel” başlıklı 10. maddesinde düzenlenir. Kısacası “sorumlu yönetici” ayrı bir unvan ya da sınavla verilen bir belge değildir; işletmenin faaliyetine uygun meslekten, lisans mezunu bir personelin istihdam edilmesidir.
Hangi işletmeler kapsamda? İki tür eşik
Ek-1’i okurken işletmeleri iki gruba ayırmak işi kolaylaştırır.
1. Eşik aranmadan kapsamda olanlar. Listede bu işletmeler için motor gücü veya çalışan sayısı şartı yazılmamıştır:
- Alkollü içki üreten iş yerleri
- Et ve et ürünleri işleyen iş yerleri (kasaplar hariç)
- Kombinalar, kesimhaneler, parçalama ve bağırsak işleme tesisleri
- Hazır yemek, tabldot yemek ve meze üreten iş yerleri
- Fonksiyonel gıda, özel beslenme amaçlı gıda ve takviye edici gıda üreten iş yerleri
- Gıda amaçlı aromatik yağ ve bitki ekstraktı üreten iş yerleri, gıda ışınlama yapan iş yerleri
- Su ürünleri işleyen iş yerleri ile balık halleri ve toptan balık satışı yapan yerler
2. Eşiği aşınca kapsama girenler. Ekmek ve unlu mamuller, süt ve süt ürünleri, meyve-sebze işleme, bal, baharat-kuruyemiş-çerez, şeker ve şekerleme, un-bulgur-makarna-bisküvi, yumurta, bitkisel yağ, çay, maya ve fermente ürünler, alkolsüz içecek, toz karışımlı gıda ve gıda ile temas eden madde üreten iş yerleri bu gruptadır. Bu işletmeler 30 beygirin üzerinde motor gücü bulunduğunda veya toplam 10 kişiden fazla personel çalıştırdığında kapsama girer. İki koşuldan birinin sağlanması yeterlidir.
Ek-1’in son satırı ayrıca bir “süpürge” kural içerir: listede sayılmayan gıda iş kolları da 30 beygir veya 10 kişi eşiğini aşıyorsa, işin niteliğine göre uygun meslek mensubunu çalıştırmakla yükümlüdür. Restoran, kafe veya market gibi perakende ve toplu tüketim yerlerinin bu satıra hangi durumda girdiği işletmeye göre değerlendirilir. Bu tür işletmelerin kayıt aşamasında il veya ilçe tarım ve orman müdürlüğünün görüşünü yazılı olarak alması en sağlıklı yoldur.
Eşik nasıl hesaplanır?
Yönetmelik’in 10. maddesi, aynı adreste birden fazla faaliyet yürüten işletmeler için açık bir kural koyar. Tüm faaliyetlerde kullanılan alet ve ekipmanın toplam motor gücü 30 beygirin üzerindeyse veya çalıştırılan toplam personel sayısı 10’u aşıyorsa zorunlu personel istihdam edilmelidir. Yani tek tek makinelere ya da tek bir üretim hattına değil, adresteki toplama bakılır.
Pratik bir kontrol için şu adımlar izlenebilir:
- Adresteki tüm elektrikli ve motorlu ekipmanın etiket güçlerini listeleyin (yoğurucu, fırın fanı, kompresör, paketleme makinesi vb.).
- kW cinsinden yazılanları beygire çevirirken kullandığınız dönüşümü not edin.
- Bordrodaki toplam çalışan sayısını, idari personel dahil, ayrıca yazın.
- İki değerden biri eşiği aşıyorsa veya işletmeniz eşiksiz gruptaysa zorunlu personel şartı doğar.
Hangi meslek mensubu çalıştırılabilir?
Ek-1, her faaliyet için kabul edilen meslek unvanlarını ayrı ayrı sayar. Birkaç örnek:
| Faaliyet | Kabul edilen meslekler (Ek-1) |
|---|---|
| Et ve et ürünleri işleme (kasaplar hariç) | Veteriner hekim, gıda mühendisi, ziraat mühendisi (gıda bölümü) |
| Kombina, kesimhane | Veteriner hekim |
| Süt ve süt ürünleri | Veteriner hekim, gıda mühendisi, ziraat mühendisi (gıda ve süt bölümü) |
| Hazır yemek, tabldot, meze | Gıda mühendisi, ziraat mühendisi (gıda ve süt bölümü), kimya mühendisi, kimyager, diyetisyen, beslenme bölümü mezunu, veteriner hekim |
| Ekmek ve unlu mamuller | Gıda mühendisi, ziraat mühendisi, kimya mühendisi, kimyager |
| Su ürünleri işleme | Su ürünleri mühendisi, gıda mühendisi, ziraat mühendisi (gıda ve su ürünleri), veteriner hekim |
Yönetmelik birkaç önemli esneklik daha tanır:
- İşletmeci kendisi olabilir: Gıda işletmecisi, üretimin niteliğine uygun en az lisans düzeyinde eğitim almışsa kendi işletmesinde zorunlu personel olarak çalışabilir.
- Tek kişi birden fazla faaliyete bakabilir: Her faaliyet için ayrı personel çalıştırılabileceği gibi tek bir personel de yeterli olabilir. Bu durumda o kişinin mesleği işletmedeki tüm faaliyetlere uygun olmalıdır.
- Çalışma saatleri kuralı: Zorunlu personel, işletmenin faaliyette olduğu gün ve saatlerde istihdam edilmeli ve bu saatler içinde başka bir işte çalışmamalıdır. “Kâğıt üzerinde” gösterilen bir personel bu kurala takılır.
Denetimde hangi belgeler istenir?
Yönetmelik’in 10. maddesine göre aranan belge, meslek mensubunun durumuna göre değişir:
- Meslek odası bulunan meslekler (örneğin mühendisler, veteriner hekimler): meslek odasına kayıtlı olduğunu gösteren belge
- Meslek odası bulunmayan meslekler: gıda işletmecisiyle yapılan sözleşme
- Kamuda çalışan meslek mensupları: kurum amirinin imzaladığı görevlendirme yazısı
Personel herhangi bir nedenle işten ayrılırsa veya çıkarılırsa, işletmeci yetkili merciin güncel bilgiye sahip olmasını sağlamakla yükümlüdür. Personel değişikliğinin bildirilmemesi, sahada en sık karşılaşılan eksikliklerden biridir. İşletmenin ilk kayıt sürecini işletme kayıt belgesi rehberimizde adım adım bulabilirsiniz.
Zorunlu personel, işletmedeki diğer çalışanların hijyen eğitimi yükümlülüğünü ortadan kaldırmaz. Gıdayla doğrudan temas eden çalışanların eğitim şartları ayrı bir konudur ve personel hijyen eğitimi yazımızda ele alınıyor.
Personel çalıştırılmazsa ne olur?
5996 sayılı Kanun’un 40. maddesi, 22. maddenin yedinci fıkrasında belirtilen personeli çalıştırmayanlara idari para cezası öngörür. Kanun metninde bu tutar 3.000 TL olarak yazılıdır. Ancak idari para cezaları her yıl yeniden değerleme oranında güncellendiği için uygulanacak tutar Kanun’daki rakamdan yüksektir; güncel tutar her yıl ilan edilen değerlere göre kontrol edilmelidir.
Cezadan daha önemli sonuç ise operasyoneldir. Zorunlu personelin yokluğu, resmi kontrolde işletmenin genel uygunluğunun sorgulanmasına yol açabilir. Gıda güvenliği sisteminin işletilmesi de çoğu zaman bu personelin sorumluluğundadır. HACCP planını kimin yöneteceği sorusu için HACCP rehberimize bakabilirsiniz.
Sık sorulan sorular
Restoranımızda gıda mühendisi çalıştırmak zorunlu mu?
Ek-1’de restoranlar ayrı bir satır olarak sayılmaz. Ancak hazır yemek, tabldot veya meze üretimi yapan iş yerleri eşik aranmadan listededir. Listede sayılmayan gıda iş yerleri için ise 30 beygir veya 10 kişi eşiği uygulanır. İşletmenizin hangi satıra girdiğini kayıt aşamasında il müdürlüğüyle netleştirmeniz önerilir.
Bir gıda mühendisi birden fazla işletmede zorunlu personel olabilir mi?
Yönetmelik, zorunlu personelin işletmenin faaliyette olduğu gün ve saatlerde başka bir işte çalışamayacağını söyler. Çalışma saatleri çakışan iki işletmede aynı kişinin gösterilmesi bu kurala aykırıdır.
İşletme sahibi olarak gıda mühendisiyim, ayrıca personel almam gerekir mi?
Mesleğiniz işletmenin faaliyetine uygunsa ve en az lisans düzeyindeyse, kendi işletmenizde zorunlu personel olarak çalışabilirsiniz.
Zorunlu personelin hijyen belgesi olması gerekir mi?
Zorunlu personel şartı lisans eğitimine bağlıdır. Gıdayla temas eden çalışanlar için hijyen eğitimi ise ayrı bir yükümlülüktür. Kişinin fiilen hangi görevi yaptığına göre her ikisi birden gündeme gelebilir.
Zorunlu personel kuralı küçük işletmelere karmaşık görünse de mantığı basittir: risk taşıyan veya belli bir ölçeği aşan gıda üretimi, işi bilen lisanslı bir meslek mensubunun gözetiminde yapılmalıdır. İşletmedeki diğer çalışanların hijyen eğitimi tarafı ise bu kuraldan bağımsız yürür. Çalışanların sektöre özel hijyen belgesi şartlarını görmek isteyenler Hijyen Akademia’nın gıda çalışanları için hijyen belgesi rehberine göz atabilir.
Online hijyen belgesi mi gerekiyor? Hijyen Akademia ile eğitim, sınav ve e-Devlet onaylı belgeyi tamamen online, 3 adımda alabilirsiniz. Mevcut belgenizi doğrulamak için hijyen belgesi sorgulama sayfasını kullanabilirsiniz.